Quando se pensa em recheios de empanadas, o que vem à mente é carne, frango, queijo e uma pimentinha. Comida, enfim. Mas a chef Paola Carosella e o restaurateur Benny Goldenberg querem mais quando recheiam a tradicional receita latino-americana feita na La Guapa, rede de empanadas fundada pelos dois na capital paulista em 2014. A dupla acaba de inaugurar uma fábrica, capaz de produzir 400.000 empanadas por mês, e recebeu um aporte para acelerar a expansão. Quanto maiores ficam, mais impacto social podem causar. A La Guapa defende uma alimentação com ingredientes naturais e vindos de pequenos produtores, ajudando a mudar o mundo uma bocada por vez. “Guapa é muito mais do que bonita, é uma mulher forte e corajosa também”, diz Carosella. “As empanadas são tradicionalmente feitas por mulheres, que as vendiam na beira da estrada para sustentar a família.” Da primeira loja no Itaim Bibi, bairro nobre da capital paulista, até a 11a que acaba de ser inaugurada na Vila Leopoldina, também em São Paulo, a La Guapa andou com as próprias pernas. “Fizemos apenas o investimento na primeira unidade. A partir daí, a primeira loja pagou a segunda, a segunda pagou a terceira, e assim foi”, conta Carosella, chef argentina descendente de italianos e nacionalmente famosa pelo programa de TV MasterChef Brasil. Cada um dos dois fundadores colocou 100.000 reais no projeto — e o dinheiro se multiplicou. Com oito lojas, antes das recentes inaugurações, a rede vendia mensalmente 220.000 empanadas. O faturamento total deste ano deve ser da ordem de 22 milhões de reais, um crescimento de quase 40% sobre os 16 milhões de 2019, apesar da pandemia. A sociedade agora acaba de receber um aporte de 50 milhões de reais e uma nova sócia, a gestora de private equity Concept Investimentos, de Rafael Pilotto Gonçalez, Gabriel Awad e André Carpinetti. Juntos, os cinco compõem o recém-criado conselho de administração da empresa. A fatia do negócio comprada com esse aporte não é revelada. Os novos recursos serão usados no plano de expansão que foi desenhado ao longo do último ano, enquanto La Guapa e Concept namoraram até esse casamento. O projeto prevê a abertura de uma nova loja por mês nos próximos cinco anos, o que levará a rede a um total de 80 unidades — sempre próprias, sem franquias. “A ideia é, depois da cidade de São Paulo, partir para o interior do estado, depois Rio de Janeiro e seguir aos poucos para outras regiões e capitais”, diz Goldenberg, presidente da La Guapa. Mesmo com a expansão e com a escala, as empanadas continuam artesanais e os ingredientes são escolhidos da mesma forma que na primeira unidade. Tamanho aqui é visto como oportunidade de defender os princípios da sociedade. “Entregamos comida de verdade. Temos um compromisso muito grande com isso, com nossa verdade. O frango tem de ser sustentável, o ovo também. Os funcionários precisam entender o propósito e ter estrutura para trabalhar. Compreendemos que como negócio e agora como indústria podemos escolher que tipo de impacto queremos causar na sociedade e cuidamos muito disso”, afirma Carosella. “Eu não vejo nenhum problema em atingir um tamanho a partir do qual a gente decida criar nossas próprias galinhas. Todas soltas.” Antes das galinhas, os planos passam por, além das lojas, vender no varejo, no supermercado e até para outros restaurantes. “Já tivemos muitas conversas para entender esse mercado, as margens e o melhor modelo. Agora estamos na fase de desenvolver o produto”, diz Goldenberg. Também serão avaliadas eventuais aquisições ou até a criação de outras marcas, de outros produtos, do zero. A Concept deixa claro que já separou capital para isso, além da atual injeção de recursos, se surgirem oportunidades. A cultura que tem turbinado o crescimento da La Guapa ganhou força com a pandemia. Empresas que aliam lucro com preocupações sociais e ambientais (conhecidas pela sigla em inglês ESG) já somam milhares. Apenas a coalização We Mean Business reúne mais de 1.000 empresas que faturam juntas 24,8 trilhões de dólares. Para os gigantes, abraçar práticas sustentáveis virou quase uma obrigação. Para as pequenas, como a La Guapa, um chamariz a mais para clientes, parceiros e investidores. Gonçalez veio para a sociedade com esse mesmo espírito, com o que chama de “capital paciente”. Os recursos da Concept são provenientes majoritariamente de famílias e empresários que já alcançaram sucesso e querem combinar apoio ao empreendedorismo com retorno de investimento. Esse é apenas o segundo investimento da casa, fundada em 2016 — o primeiro foi na Maquira, empresa de produtos odontológicos que cresceu quatro vezes nos últimos cinco anos. Rápido e casual O que os fundadores da La Guapa chamam de “fast-casual” — uma combinação de comida rápida e de qualidade com preço acessível — mostrou resiliência ao ataque global da covid-19, com proposta simples, em conta e boa para delivery. Na rede, cada um dos 11 tipos de empanada custa 8,30 reais. Das 11 unidades atuais, três vieram pós-pandemia: uma foi inaugurada em julho (Vila Olímpia), outra em setembro (Tatuapé) e a terceira no começo do mês (Vila Leopoldina). Há mais duas engatilhadas. “Esse modelo fast-casual era bem o que procurávamos. É algo novo fora do Brasil e aqui mais ainda”, diz Gonçalez, que relata ter avaliado 300 negócios antes de fechar o segundo investimento, 60 deles só no ramo de alimentação. Depois de serem questionados sobre outros exemplos dessa proposta, os sócios destacaram a Bráz Elettrica, que misturou a cultuada pizza paulistana da Bráz com a proposta nova-iorquina da praticidade e individualidade. Mas a lista local parou por aí. Os três acreditam muito nesse mercado, inclusive para as apostas futuras. Os fundadores vivem na pele as diferenças entre o desempenho do conceito fast-casual e dos tradicionais restaurantes, de longa permanência, durante a pandemia. A dupla também é dona da badalada casa de alta gastronomia Arturito, que consagrou Carosella e a levou a compor o trio de jurados do popular MasterChef Brasil, produzido e exibido pela Rede Bandeirantes, ao lado de Érick Jacquin e Henrique Fogaça. Carosella se pôs na cozinha e reinventou um cardápio de almoço mais simples para o chique Arturito, mais barato e que pudesse chegar à casa das pessoas com decência: uma salada e um prato do dia. “Chega meio desarrumado, é verdade, mas gostoso.” Goldenberg, além dessas duas sociedades, é dono e fundador do Mangiare, na Vila Leopoldina: vive em dobro as duas realidades. Para além de todos os obstáculos já costumeiros aos empreendedores do ramo de serviços de alimentação, a pandemia trouxe uma crise sem precedentes. Enquanto a La Guapa terá crescimento neste ano, Goldenberg conta que o Arturito retomou entre 75% e 80% de sua normalidade agora no que diz respeito à receita e às margens. Hoje, ainda há muitas vendas no delivery e eles estudam como tentar continuar com esse formato. Mas não há certeza ainda. “O importante é saber e conseguir se adaptar.” Publicado em: exame.com